Recetas típicas de la provincia cubana de Cienfuegos (+ Video)

Cienfuegos es un municipio y también una ciudad cubana, así como capital de la provincia del mismo nombre. Está ubicada en la península de la Majagua, a la orilla de la bahía de Jagua, abierta al mar Caribe por un estrecho canal. Su centro histórico urbano está declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad desde julio de 2005. Conocida como la Perla del Sur, la ciudad se encuentra a 245 km de La Habana y a 658 km de Santiago de Cuba. Cuenta con el segundo puerto más importante del país. Hoy día, Cienfuegos, capital de la provincia del mismo nombre, anteriormente pertenecía a la antigua provincia de Las Villas. Cienfuegos debe su origen al interés de las autoridades imperiales españolas por desarrollar nuevas ciudades en la isla. Fue fundada el 22 de abril de 1819 por colonos franceses al mando de Luis De Clouet. Asentada en la península de Majagua, nombraron a la villa Fernandina de Jagua, el primero de los nombres en honor al rey Fernando VII y el segundo a la estirpe aborigen. La provincia de Cienfuegos cuenta con 8 municipios llamados Abreu, Aguada de Pasajeros, Cienfuegos, Cruces, Cumanayagua, Lajas, Palmira y Rodas. En cuanto a la demografía, la provincia cuenta con 407 244 habitantes aproximadamente, el municipio de Cienfuegos con 177 113 habitantes y la ciudad con 140 734 habitantes. La mayoría son descendientes de españoles y franceses, aunque hay grandes minorías de población mestiza y negra.

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Recetas de Cienfuegos

Paella Covadonga 

Es gloria de la cocina cienfueguera.

Ingredientes:

-3¼ tazas de arroz

-2 hojas de laurel

-3 libras de pollo

-½ cucharadita de pimienta blanca molida

-1¼ tazas de pasta de tomate

-1 libra de camarones

-2⅔ cucharadas de sal

-2¼ libras de pescado de calidad

-3 cebollas pequeñas

-1½ onza de masa de almejas

-6 ajíes pequeños

-1¼ lb de cola de langosta

-11/2 litro de caldo fondo de marisco

11/2 litro de caldo fondo de ave

-1¼ libra de jamón

-⅔ taza de aceite de la mejor calidad posible

-4 cucharaditas de ajo aplastado

-1 botella de cerveza opcional

-½ cucharadita de bijol.

Decoración: Petit pois, pimientos morrones y muelas de cangrejo moro

Preparación:

-Descamar el pescado preferiblemente pargo, cubera o robalo, limpiarlo, filetearlo y picarlo a la jardinera gruesa

-Limpiar los camarones y desvenarlos

-Limpiar las langostas y picarlas en dados

-Limpiar el pollo y picarlo en trozos y el jamón a la jardinera mediana

-Cocinar las muelas de cangrejo moro y tenerlas dispuestas para decorar.

-Lavar la cebolla y el ají, limpiarlos y cortarlos a la jardinera fina

-Utilizando los subproductos del pescado elaborar el caldo fondo, poniéndolo en un recipiente a hervir, espumándolo de vez en cuando. Agregar la mitad de la cebolla, los ajíes, la hoja de laurel y el bijol. Elaborar el caldo de ave con subproductos de pollo.

-Se elabora la salsa criolla con los caldos, la pasta de tomate, 2 cucharadas de grasa y el ajo

-Macerar las masas de pescado con perejil picado bien fino, aceite, sal y pimienta

-Lavar el arroz con una hora de antelación y dejarlo escurrir en un colador

-Poner la grasa en la paellera donde se elaborará la paella y cuando esté bien humeante, se saltean los productos cárnicos según su dureza en el orden siguiente: pollo, jamón, langosta, camarón y almeja. Incorporar el arroz y rehogar a fuego vivo, revolviéndolo continuamente. Agregar la salsa criolla y fondear

-Posteriormente se agregan los caldos bien calientes. Cuando el grano comienza a abrir, se le incorporan las masas de pescado maceradas y se introduce en horno mediano de 25 a 30 minutos. Al sacar del horno se perfuma con cerveza, a gusto

-Se sirve en recipientes de barro, decorada con petit pois, pimientos morrones a la juliana y una muela de cangrejo moro

En sus inicios y durante varios años esta paella se servía al cliente en la misma cazuela de aluminio llamada “paella”, en que había sido preparada y horneada que con el tiempo transfirió su nombre a la elaboración.

Arroz con pollo Primavera

Plato típico de Palmira, en Cienfuegos.

Ingredientes:

-3¼ tazas de arroz

-1¼ tazas de salsa criolla

-2 huevos

-4 libras de pollo entero

-3¾ tazas de caldo de ave

-2 papas medianas

-⅔ taza de vino seco

-2 tazas de calabaza

-5 cucharaditas de sal

-½ col

-⅔ taza de aceite de la mejor calidad posible

-1 mazo de habichuela

-½ cucharadita de pimienta blanca molida

-2 zanahorias medianas

-4 mazorcas de maíz tierno

Decoración: Huevos, pimientos rojos y ramitas de perejil

Preparación:

-Escoger el arroz y lavarlo

-Cortar el pollo en porciones de 4 oz y salpimentar

-Lavar todos los vegetales y cortarlos en jardinera pequeña

-Desgranar el maíz tierno

-Se hace un fondo con los subproductos del pollo

-Se hierven los huevos de 8 a 10 minutos para la decoración

-Sellar el pollo en el aceite bien caliente y rehogar el arroz con los vegetales crudos, aunque al maíz se le da un pequeño hervor. Adicionar la salsa criolla y el caldo, revolver y puntear de sal. Cocinar 10 minutos a fuego vivo. Cuando el grano abre, se pasa al horno moderado por 15 minutos. AI sacarlo, virar y perfumar con vino

-Servir en plato hondo moldeado, sobre plato base, decorado con estrellas de huevos cocidos, pimientos rojos en juliana y ramitas de perejil

Jaiba con harina

Esta elaboración es tan popular en nuestra ciudad que, en las fiestas carnavalescas, durante los años ochenta del siglo XX, en los barrios de Reina, Buenavista, Tulipán, La Gloria y en áreas aledañas al Malecón se montaban, en las calles, grandes calderos donde se cocinaba la harina con jaiba.

Ingredientes:

-2½ tazas de harina de maíz

-⅔ taza de grasa

-5 jaibas

-2 1/3 litros de agua

-1 taza de puré de tomate

-4 pimientos pequeños

-3 cucharadas de ajo machacado

-3 cebollas pequeñas

-1 cucharadita de sal

-1 pizca de ají picante

-2 ramitas de perejil picado fino

-5 boniatos pequeños

Preparación:

-Limpiar los boniatos, pelarlos y cocinarlos en agua con punto de sal hasta que ablanden reservar

-En una cacerola de fondo grueso, puesta al fuego vivo con agua y sal, cuando se alcance el punto de ebullición, incorporar las jaibas y dejar hervir de 3 a 5 minutos. Extraerlas y cuando refresquen, sacarles las masas del pecho y reservar las muelas y el caparazón

-Preparar salsa criolla con grasa, puré de tomate y los condimentos, partidos finamente. Sofreír brevemente, incorporar las masas de jaiba y rehogar. Añadir la harina y revolver alrededor de 2 minutos para que absorba el sabor del sofrito. Incorporar el agua. Puntear de sal y pimienta y, a fuego lento, revolver constantemente hasta que cuaje y seque en alrededor de 1 hora

-Servir en recipiente de barro o en el propio caparazón, previamente limpio, guarnecido con boniato hervido y decorado con las muelas

-Si se elabora este manjar en olla de presión, el procedimiento consiste en que una vez que comience a cuajar la harina, se le pone la presión y se deja cocinar de 15 a 20 minutos, siempre a fuego lento

Longaniza marinera

En el barrio de O’Bourke, de Ia ciudad de Cienfuegos, donde había gran cantidad de pescadores, uno de ellos creó la longaniza marinera.

Ingredientes:

-14 libras de pescado

-1¼ tazas de harina de trigo

-4 cucharadas de ajo aplastado

-Ají picante a gusto

-7 cebollas medianas

-2⅓ cucharadas de sal

-2 onzas de pimentón dulce

-2 huevos

-5 cucharadas de vino seco

-¾ taza de aceite

-Tripa de cerdo delgada

Guarnición: Papas fritas.

Preparación:

-Descamar el pescado, limpiarlo y filetearlo

-Cascar los huevos, depositarlos en un recipiente y batirlos

-Cernir la harina de trigo

-Pelar la cebolla, limpiar el ají picante y pasarlos junto con el pescado por el disco mediano de la máquina de moler. Depositar en el recipiente los ingredientes ya molidos, agregar la sal, el pimentón, la harina de trigo, el vino, el aceite y el ajo, mezclar bien hasta obtener una masa homogénea

-Elaborar papas fritas a la francesa

-Lavar las tripas y remojarlas durante 30 minutos aproximadamente

Preparación:

-Embutir la masa dentro de la tripa y amarrarla con hilo fuerte. Cada unidad debe pesar dos onzas

-Hervir las longanizas en caldo de pescado o agua con pimienta y hoja de laurel, aproximadamente durante 25 minutos, sacarlas y refrescarlas

-Freírlas en el resto del aceite hasta que doren

- Al momento de servirlas retirar los hilos de las puntas.

-Presentarlas en fuente con la guarnición aparte o en plato de asado con las papas al lado

Filete de pescado canciller

Con el nombre de filete de pescado Canciller aparece en el tomo 9 de las Normas de elaboración de productos alimenticios, de la Dirección de Gastronomía del Ministerio de Comercio Interior, y por ese nombre lo conocen los sureños, quienes confirman la raíz legendaria del apelativo.

Ingredientes:

-9½ libras de pescado de masa blanca

-2 cucharadas de sal

-½ cucharadita de pimienta blanca molida

-3½ cucharadas de jugo de limón

-11 onzas de jamón viking

-10 oz de queso amarillo

-1 taza de harina de trigo

-5 huevos

-3 tazas de migas de pan rayado

-1½ tazas de aceite de la mejor calidad posible

Guarnición: Papas fritas a la juliana y salsa de tomate

Decoración: Rodajas de limón y ramitas de perejil

Preparación:

-Filetear el pescado y sacar porciones de 2½ onzas, a dos filetes por ración y adobarlo con sal, pimienta y jugo de limón y dejarlo reposar por más de 30 minutos. Lasquear bien fino el jamón y el queso

-Situar un filete de pescado, cubrirlo con 1 onza de jamón y otra de queso, taparlo con el otro filete y empanarlo a la inglesa

-Freír a la gran fritura, con abundante grasa, durante ocho minutos, 4 por cada lado, a 160 grados centígrados, dorándolos por ambos lados

-Servirlos en plato para pescado con la salsa de tomate al lado, las papas fritas como guarnición y decorarlos con las rodajas de limón y las ramitas de perejil

Pollo Escambray

El dueño y al mismo tiempo cocinero, de uno de los establecimientos gastronómicos más visitados por los campesinos del Escambray, en el municipio de Cumanayagua, creó este plato en el año 1949 con el objetivo de incrementar las ventas y mejorar la variedad de sus ofertas. Esta elaboración alcanzó gran popularidad en la región.

Ingredientes:

-1 pollo tierno de 1¾lb

-½ taza de caldo de ave fuerte

-2 cucharadas de vino blanco o vino seco

-Sal y pimienta, a gusto

-2 dientes de ajo

-2 onza de bacón o tocineta

-Jugo de naranja agria

-2 papas pequeñas

-2 cucharadas de harina de trigo

-2 zanahorias pequeñas

-2 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite

-⅔ taza de calabaza

-2 cucharadas de mantequilla

-4 cucharadas de cebolla rallada

Preparación:

-Picar el pollo en octavos para servir cuatro pedazos en cada ración

-Hacer caldo fuerte de ave

-Limpiar el bacón o tocineta de piel y huesos y picarlo en cuadrados pequeños

-Picar las papas, las zanahorias y la calabaza con cáscara en cuadrados medianos. Hervir las viandas con sal hasta que se ablanden y sin que se rompan. Extraer del agua y reservar

-Adobar los pollos picados con sal, pimienta, ajo y naranja agria. Dejar reposar un rato

-Pasar los octavos de pollos por harina cernida, dorar en poca grasa durante 5 minutos aproximadamente. En el mismo recipiente y junto con el pollo, saltear la cebolla, perfumar con el vino, agregar un poquito de caldo, dejar cocinar 10 minutos más punteando con sal

-Para la guarnición, en otro recipiente saltear con mantequilla el bacón o tocineta. Después agregar los vegetales y terminar de saltear. Servir en fuentes o platos de asado con la guarnición al lado, en forma de corona

Bistec de cerdo con vegetales

Plato típico de Cumanayagua. Allá por los años 1947-1949, surge este plato criollo, el cual obtuvo medalla de bronce en el XII Encuentro Nacional de Técnicas Gastronómicas, celebrado en Pinar del Río, en 1987, uno de los tantos eventos donde se intenta rescatar la cocina local.

Ingredientes:

-4 libras de pierna de cerdo

-Un mazo de habichuelas

-2 plátanos maduros

-1 cucharada de sal

-¼ de cucharadita de pimienta molida

-1 ½ cucharada de ajo aplastado

-¼ taza de jugo de naranja agria

-1/3 taza de harina de trigo

-2 huevos

-11/3 tazas de pan rallado

-Una taza de aceite o manteca de cerdo

Guarnición: Habichuelas y plátanos maduros fritos.

Preparación:

-Limpiar la pierna y picar porciones en bistecs. Machacarlos con una maceta utilizando un paño, adobarlos con sal, pimienta, jugo de naranja agria y ajo. Dejar reposar un rato

-Cortar las habichuelas con un largo aproximado de 3 o 4 centímetros y darles un hervor en agua con sal, destapadas para que conserven su color

-Retirarlas cuando estén al dente, escurrirlas bien y reservar

-Cortar los plátanos maduros y hacerlo en rebanadas finas

-Rellenar los bistecs con 2 onzas de habichuelas, enrollarlos, pasarles un palillo y empanarlos a la inglesa. Freírlos en grasa bien caliente y suficiente para cubrirlos, durante 8 minutos, hasta que doren. Al sacarlos, colocarlos sobre un papel absorbente para eliminar el excedente de grasa

-Freír los plátanos maduros, quitar el palillo y servir en plato de asado, guarnecido con la vianda frita o vegetales frescos a gusto.

Pierna de cordero al pastor

Es un plato típico de Aguada de Pasajeros.

Ingredientes:

-6 libras de carne de cordero, 2 piernas

-1¾ tazas de fondo de cordero

-5 tomates

-1 cebolla

-5 tallos de apio

-2 cucharaditas de ajo aplastado

-⅓ cucharadita de orégano

-6 onzas de tocino o tocineta

-⅓ de cucharadita de pimienta negra en grano

-1 hoja de laurel

-½ taza de vino seco

-½ taza de aceite

 -2 cucharaditas de sal

Guarnición: Jugo del asado y puré de papas

Preparación:

-Pelar la cebolla y cortarla en juliana

-Lavar el apio y cortarlo

-Lavar los tomates y picarlos en cuartos

-Limpiar las piernas y deshuesarlas

-Hacer caldo de carnero

-Extraerle el pellejo al tocino o tocineta y cortarlo en tiras de 2 cm.

-Calentar las especias y machacarlas con sal en el mortero

-Adobar la carne con el mojo, poner las piernas una sobre otra, enrollarlas y amarrarlas con un cordel

-Pelar las papas, cocinarlas y hacerlas puré

-Brasear el carnero enrollado

-Depositar la grasa, los picados de cebolla, el apio, los tomates y el ajo en un recipiente de fondo grueso. Rehogar. Poner los rollos braseados encima de los vegetales, verter el caldo y tapar

-Introducir en horno templado durante 2 horas. Sacar la pieza, quitar el cordel y cortar en rodajas

-Servir en fuente con la salsa y el puré aparte o en plato de asado, con la salsa encima y el puré de papas al lado.

Sopa puré a la reina

Los hoteles cienfuegueros destacaban por la excelencia de sus comidas. Hoy les traigo un plato que formó parte del menú para el banquete ofrecido en el hotel La Unión, el 20 de junio de 1895.

Ingredientes:

-3 libras de pollo tierno sin vísceras

-Una lata de consomé de pollo

-½ taza de arroz cocinado

-Un tallo de ajo puerro

- Un tallo de apio

-½ taza de crema de leche

-Dos huevos

-3 onzas de mantequilla

Preparación:

-Poner el pollo tierno en una olla con una parte del consomé, agregar el ajo puerro y el apio amarrado en un mazo. Hervirlo, espumarlo, agregar el arroz elaborado y cocinarlo a fuego lento.

-Cuando el pollo esté blando, deshuesarlo, separando parte de la pechuga para emplearla como guarnición

-Machacar la carne y el arroz en el mortero hasta convertirlo en una pasta.

-Diluir este puré con unas cucharadas de consomé y pasarlo por un colador, presionando con una cuchara de madera. Luego, ponerlo en una cacerola, calentando a punto de ebullición, y si fuera necesario, desleír la preparación con varias cucharadas más de consomé

-Antes de servir, espesar la mezcla con dos yemas de huevo disueltas en media taza de crema de leche. Mezclar los ingredientes e incorporar la mantequilla

-Cortar a la jardinera la carne de la pechuga apartada previamente, separarla y agregarla a la sopa

-Se sirve en taza para consomé guarnecida con la masa del pollo y rebanadas o trozos finos de pan tostado, cortados de forma regular