La cocina típica de la provincia cubana de Ciego de Ávila (+ Video)

El nombre de Ciego de Ávila es fruto de la combinación de dos términos: el primero geográfico, pues se define como ciego al terreno llano o de sabana que por estar rodeado de bosques no tiene comunicación con otros de su clase; el segundo es por el apellido del primer conquistador español que recibió la merced de poseer ese territorio, ya que en 1538 el cabildo de Puerto Príncipe se le concede a Jácome de Ávila para que con esclavos y familia se traslade a los límites occidentales y funde la hacienda San Antonio de la Palma. Así se llegó donde hoy se levanta Ciego de Ávila. Los monteros se referían a este lugar llamándole el Ciego de Ávila. Con el tiempo y el uso el nombre ha trascendido hasta nuestros días.

La provincia Ciego de Ávila se encuentra enclavada en la región natural Camagüey-Maniabón, limitando al norte con el Canal Viejo de Bahamas, al sur con el Golfo de Ana María, al oeste con la provincia de Sancti-Spíritus y al este con la provincia de Camagüey. Surge como provincia a partir de la división político-administrativa realizada en Cuba en el año 1976 pues antiguamente era considerada parte del territorio camagüeyano.

De los cinco grupos aborígenes principales que habitaban la isla de Cuba a la llegada de los españoles a nuestro país, dos de ellos vivían en la provincia de Ciego de Ávila: al sur, los siboneyes y al centro y norte, los subtaínos.

La cocina avileña es un mosaico de origen mestizo, con mayor incidencia de las raíces indígena, española, africana, china, y en menor cuantía, las culturas inglesa y francesa; con marcada influencia de técnicas culinarias y hábitos alimenticios españoles y africanos traducidos principalmente en la combinación de ingredientes y formas de preparación de los alimentos. El fenómeno de la transculturación dio lugar a la cultura culinaria criolla, de profundo arraigo popular y componente fundamental de la identidad cubana, que nos distingue como pueblo dentro de la comunidad caribeña; aunque los asentamientos haitianos y jamaicanos en esta provincia tengan aún en la actualidad una marcada influencia.

El Patrimonio Inmaterial Cocina de Ciego de Ávila posee platos autóctonos e inéditos de indiscutible valor cultural y nutricional que bien pudieran ocupar un lugar relevante en el menú criollo turístico. Como la cultura culinaria es una forma creativa de preparar los alimentos y aparece como resultado del actuar humano en los diversos sitios y períodos de su existencia, la zona rural de la provincia de Ciego de Ávila siempre se manifestó por el uso creativo de las viandas y las carnes de animales cuya crianza está al alcance del campesinado.

RECETAS DE CIEGO DE ÁVILA

Nido de pájaro.

Ingredientes: 

Cantidad

-2 huevos

-4 onzas de papa

-1 cucharada de aceite

-Salsa criolla

Sal al gusto

Preparación:

-Hervir los huevos y retirar la cáscara.

-Pelar la papa y cortarla a la Juliana fina y freír en aceite caliente hasta que quede crujiente. Retirar y dejar unos minutos que escurra en un plato o sobre una servilleta de papel.

-Colocar las papas fritas en un plato hondo formando un nido y en el centro se colocan los huevos.

-Retirar con cuidado la mitad de la clara de los huevos, picarlas a la juliana fina y utilizarlas en la decoración del nido. En esta decoración también puede ser utilizado pimiento verde, rojo y amarillo, buscando variedad de color.

-Depositar en el centro los huevos hervidos o rellenar las claras retiradas con la farsa seleccionada. El relleno puede ser elaborado con: vegetales crudos, salteados o hervidos; picadillo de carne o pescado, las yemas pueden reducirse a puré y mezclarse con mayonesa, etc., la papa puede sustituirse por plátano verde.

-Acompañar con salsa criolla en un recipiente aparte.

Arroz al gallego

Ingredientes:

-1 libra de arroz

-1 libra de frijoles negros

-¼ libra de masas de pollo

-¼ libra de carne de res

-1 pimiento verde

-2 o 3 dientes de ajo

-1 cebolla

-1 tomate maduro

-Comino al gusto

-Plátano maduro frito al gusto

-Mayonesa

-Hojas de perejil

Preparación:

-Ablandar los frijoles, escoger y lavar el arroz. Preparar el congrí.

-Para preparación del congrí: ablandar los granos de frijoles, picar a la Juliana fina las especias pimiento verde, ajo, cebolla, saltear las especias con los granos blandos escurridos.

-Agregar el caldo a la medida, 1 medida de arroz y 3 medidas de frijoles con caldo. Se puntea con sal y se cocina a fuego mediano hasta el secado del arroz. Después se baja el fuego y se deja 10-12 minutos. Una vez cocinado se remueve una sola vez con la espumadera, se voltea y se polvorea el comino y se tapa unos minutos más.

-Las carnes se ablandan, se desmenuzan y se saltean por separado. La de cerdo con ajo, cebolla y ají y se le añade el tomate. Con la de pollo se procede de la misma manera, pero no se añade tomate.

Presentación:

-En un plato de asado se alternan capas de arroz congrí, carne de cerdo, plátano maduro frito, carne de pollo y finalizamos con una capa de arroz congrí, se decora con la mayonesa y las hojas de perejil.

Emparedado de tostones.

Ingredientes:

-2 unidades de plátano burro verde

-1 huevo

-Jamón pierna, al gusto

-1 o 2 dientes de ajo

-4 onzas de aceite de la mejor calidad posible

-Polvo de galleta

-Sal al gusto

-1 hoja de lechuga

-14 g de pepino natural pelado o pepino encurtido

Preparación:

-Pelar el plátano y cortarlo longitudinalmente, freírlo a término medio, escurrir y dejar refrescar.

-Untarle el ajo para darle sabor al pasarlo por el huevo batido y el polvo de galleta y freírlo.

-En un plato de asado se montan los dos emparedados de la forma siguiente: se coloca un tostón, la hoja de lechuga, las lonjas de jamón, el pepino y un último tostón.

Judías avileñas

Ingredientes:

-1 libra de judías blancas

-Hueso de jamón

-¼ de libra de tocino

-1 pimiento verde

-3 dientes de ajo

-Aceite de la mejor calidad posible

-20 cc de pasta de tomate

-Salsa criolla

Preparación:

-Ablandar las judías con el hueso de jamón y el tocino y retirar sin que abra el grano.

-Para la salsa criolla lavar el pimiento, pelar el ajo y picarlos en dados pequeños. En una sartén agregar 1 onza de aceite y saltear hasta que desprenda el aroma, agregar la pasta de tomate y cocinar durante 2 minutos.

-Retirar el hueso del caldo y agregar la salsa criolla. Dejar cocinar durante 2 minutos más.

-Puede acompañarse con rebanadas de pan tostado al gusto.

El caldo no puede espesarse y el grano no debe abrirse. Se pueden utilizar vegetales tales como acelga, zanahoria, calabaza y papa hervidas en cuadrados pequeños, etc., de utilizarlos se cocinan aparte y se añaden posteriores a la salsa y en los 2 minutos finales de cocción.

Hamburguesa de vegetales

Ingredientes: 

-½ mazo de habichuela,

- ½ libra de calabaza,

-1 pimiento

-¼ de libra de papa

-½ mazo de acelga

-2 dientes de ajo

-14 g de cebolla

-1 huevo

-1 pizca de sal

-Galleta molida o pan rallado

-2 cucharadas de aceite de la mejor calidad posible

Preparación:

-Lavar con abundante agua los vegetales y molerlos crudos.

-Agregar el huevo crudo, la pizca de sal y el polvo de galleta.

-Darle forma de hamburguesa con el peso requerido y freír en aceite caliente cuidando dorar por ambos lados.

-Acompañar con kétchup y mostaza.

Cerdo relleno a la Gordon Blue.

Ingredientes:

-½ libra de carne de cerdo molida

-¼ libra de queso amarillo

-¼ libra de jamón pierna

-1 huevo

-¼ libra de harina de trigo

-¼ libra de miga de pan de corteza dura rallado

-4 gr de ají

-1 cebolla

-2 dientes de ajo

-Salsa de tomate, al gusto

-Sal al gusto

Preparación:

-Se muele la carne con los sazones, formar una bola, extender y rellenar con el jamón y el queso en láminas, envolver y empanizar.

-Freír en aceite caliente hasta que esté dorado. Se sirve en plato de asado con la salsa de base y se decora artísticamente con vegetales crudos.