Legado africano en nuestra cocina (+Fotos)

Con el exterminio de los aborígenes la mano de obra fue sustituida por los negros esclavos traídos de África, quienes tenían mayor fortaleza y rendimiento en el trabajo que los aborígenes, y como ya el negro se convierte en recurso decisivo, se importan para su alimentación el plátano, la malanga y el ñame, propios de alimentos africanos. Después se agregarán el bacalao y el tasajo para garantizar en el funche o comida que completaba con harina, de forma tal que lo cubano es fundamentalmente el resultado de la simbiosis y transculturación hispano-africana, más los aportes de otras culturas y el uso del ron, el guarapo y las bebidas de raíces fermentadas como el prú oriental

Al prohibirse la esclavitud, surgen los vendedores ambulantes de comidas saladas y dulces, momento en que había surgido el concepto de “criollo”, o sea, las personas nacidas en Cuba y que vivían permanentemente en el país; la mayoría eran blancos, descendientes de españoles, o mestizos de padres blancos y madres indias o negras; incluso negros libres, hijos de esclavos.

Ellos fueron la semilla del pueblo cubano, entonces la cocina criolla en Cuba nace durante el siglo XVIII y se consolida en el siglo XIX, con los fenómenos sociales de la época, conformando de esta manera la cocina cubana.

CHILINDRÓN DE CORDERO O CHIVO

Ingredientes para 10 raciones:

3 kg de cordero o chivo

20g de ajo

150 ml de aceite vegetal

200 ml de vino tipo Jerez

30 g de sal

2 g de pimienta molida

2 g de comino

2 hojas de laurel

1 g de orégano

200 ml de ron

500 ml de caldo

1 g de ajíes picantes

300 g de pimientos rojos

500 ml de salsa criolla

Elaboración:

Escurrir y rehogar (cocer un producto alimenticio, en grasa y a fuego lento) el cordero en grasa caliente, agregar el ron y flamear. Incorporar el adobo, la salsa criolla, el caldo, los ajíes picantes machacados, puntear de sal. Tapar, introducir en el horno y cocer hasta que ablande.

Decorar con pimientos rojos y verdes

MASAS DE CERDO FRITAS

Ingredientes para 5 raciones:

1.740 kg de pierna de cerdo

15 g de ajo

20 g de sal

115 ml de jugo de naranja agria

1 g de pimienta molida

365 ml de aceite vegetal

Elaboración:

Cortar la carne de cerdo en trozos de 5 centímetros de tamaño. Sazonar con sal y pimienta; y dejar reposar unas horas, colocarla sin el mojo de ajo en una cazuela de fondo grueso con la grasa no muy caliente, hasta ablandar, pues va soltando su propio jugo o puede incorporarle un poco de caldo, luego de estar casi blanda, aumentar el volumen del fuego hasta que dore.

Mojo de ajo: Pelar y machacar o filetear los ajos, mezclarlos con jugo de naranja agria y añadir 60 gramos de la grasa caliente de la fritura; extraer la carne de la grasa, escurrirla bien y rociarla con el mojo de ajo.

Nota para su salud: Utilice aceite y no manteca, pues la grasa animal es más dañina al organismo.

MATA JÍBARO

Ingredientes:                                  

5 u de plátano vianda verde                       

200 g de empella de cerdo                          

250 g de aceite                                                               

10 g de ajo                                                          

25 g de sal                                                         

1g de pimienta molida                                 

Preparación:

Disponer de carne de cerdo limpia, así como empella o grasa de cerdo. Disponer de plátanos verdes, ajos, pimienta, manteca y sal. Cortar la carne de cerdo y empella en jardinera mediana. Pelar y cortar los plátanos para tostones o chatitos, pelar ajo y cortar finamente.

Elaboración:

Sofreír la empella. Freír los plátanos en rodajas de 3 ó 4 cm, moler con el disco grueso o majarlo en un mortero. Sofreír el ajo con la grasa de la empella de cerdo hasta que quede dorado. Separar del fuego y agregarle el plátano molido o majado, y las empellas. Puntear de sal y pimienta. Remover constantemente para que no se pegue.